Фабрика-кухня или заготовочный цех

СОЗДАТЕЛЬ И ВЛАДЕЛЕЦ КОНСАЛТИНГОВОЙ ГРУППЫ FOOD FACTORY SYSTEMS

Ех.: финансовый директор, генеральный директор, вице-президент Холдинга «Планета Гостеприимства» (Империя «Sbarro», проекты «Восточный Базар», «Viaggio»), управляющий директор Фабрики бортового питания аэропорта «Домодедово», член совета Директоров, Директор по производству Ресторанного дома «Maison Dellos» (рестораны "Пушкин", "Турандот","Бочка", "Шинок", сеть кафе "Му-Му").

Награды: Орден «За службу России». Орден «Бизнес слава».

Орден «Звезда экономики России» 3й степени

Технолог-проектировщик, ГИП.

Проектирование объектов «Виктория», «Азбука Вкуса», кулинарное производство в Томилино, фабрика-кухня для компании «Азбука Вкуса», завод соков в Перми, овощное производство со складами в Казахстане, мясокомбинаты, склад «Артлоджистик», склад-холодильник в Курьяново, технологические проекты кафе, таких как: Лотто-плаза, ГУМ Фестивальное, сети кафе и супермаркетов в Южно-Сахалинске, а также других промышленных, жилых и общественных объектов.

33 года в сфере консалтинга, создания концепций, ТЭО, полного комплекса проектирования, объектов ритейла, HORECA, пищевых производств и логистики. Работала в качестве руководителя проектного департамента в компаниях «Олекс Холдинг», «Архитектура и Технология», специализирующихся на проектировании и строительстве объектов с применением технологий промышленного холода и оснащения технологически сложным инженерным и производственным оборудованием. Разрабатывала на различных стадиях такие объекты как: Гипермаркеты «Ашан», «Реал», «К-Раута» (Кеско), «Магнит», «Бимарт», «Зельгросс кэш-энд-кэрри», «О,Кей», сети супермаркетов, различные объекты общепита и пищевой промышленности.

УЧАСТНИК ГРУППЫ ПО ПРОЕКТИРОВАНИЮ И СТРОИТЕЛЬСТВУ РЕСТОРАНОВ Б. ЗАРЬКОВА

Ранее:

Запуск и управление с «0» ресторана и корнера на фудкорте (Группа Компаний Ташир),

Запуск и коммерческое управление гастромаркетов в Москве (Б. Зарьков\А. Новиков) и г. Сочи (Группа компаний Ташир),

Запуск и управление фабрики по производству блюд, запуск линеек диетического питания (Медицинское объединение Три-З),

Запуск и управление клиникой, занимающейся медицинским похуданием (Медицинское объединение Три-З),

Запуск и управление доставки и кейтеринга, запуск линеек диетического питания и подарочных наборов В2В (Maison Dellos),

ex. Директор по маркетингу «Домодедово Кэтеринг»

Основатель, творческий директор фабрики-кухни «Славянская трапеза» Производственная компания «Славянская трапеза» – пищевое предприятие России по выпуску кулинарной продукции.

Фабрика-кухня соответствует международным требованиям менеджмента качества и пищевой безопасности, что подтверждено сертификатами ISO 9001:2015 и ISO 22000:2005, основанными на принципах HACCP.

Компания No name - кулинарное производство для снабжения сети ресторанов продукцией высокого качества, которая соответствует требованиям СанПиН. На площади в 336 квадратных метров, на месте старой производственной столовой, сегодня производится до 1,2 тонн кулинарной продукции высокого гастрономического вкуса. Уникальность этого случая в том, что инвестор, обладая инженерно-строительным образованием и глубоко понимая технологии пищевого производства, виртуозно вписал в сложное строение компактный цех.

Каждое техническое решение тщательно продумано. Например, выносные агрегаты – испарители холодильных установок - расположены на необходимой и достаточной высоте. Таким образом, нет излишних сложностей в обслуживании и непредвиденных ремонтов из-за их возможного повреждения автотранспортом во время маневрирования. Жироуловитель установлен внутри - на входе - в грязной изолированной зоне, то есть обслуживать его можно в любое время, не вызывая загрязнений на производстве.

Использование первого этажа и отсутствие подвала позволило сделать производственную канализацию в полном соответствии требованиям СанПиН, оптимально проложить с надлежащим уклоном канализационные трубы, установить протяженные лотковые трапы достаточной глубины. Трапы дают возможность мобильно перемещать оборудование в случае изменений в процессах или дооснащения производства. Также это решение облегчает поддержание постоянной чистоты на производстве.

На стадии проектирования цехов, участков и камер хранения удалось развести линии притока и вытяжки, чтобы избежать взаимного пересечения вентиляционных каналов большого сечения, вписав производство в помещение с низкими потолками.

На объекте организовано отдельное машинное отделение с входом из грязной зоны. Это позволяет производить ремонт и обслуживание без остановки процесса производства, не допускать технический персонал в чистую зону, а также снизить уровень шума.

Вводные-распределительные электрические щиты находятся в обособленном от производственных цехов техническом помещении. Таким образом, исключается их выход из строя защитной автоматики из-за повышенной влажности. На объекте есть отдельная комната с влагозащитной отделкой, имеется трап, в котором размещены необходимые системы водоподготовки. То есть технический персонал может выполнять регламентные работы - замену фильтрующих элементов системы подготовки воды для производственных нужд. Перебоев в производственном процессе не возникает. И уборка зоны проведения работ не представляет проблем.

На объекте внедрено наиболее эффективное энергосберегающее решение - охлаждение ледяной водой.

Применяется технологическое оборудование высокого уровня. Например, электротельфер — средство малой механизации. Он позволяет производить работу с тяжелым контейнером удобно, безопасно и без значительных физических усилий.

Несмотря на небольшой масштаб производства, здесь используется современная упаковка в газовой среде. Это, несомненно, дает выигрыш и позволяет снизить убыль продукта по сроку годности по всем точкам сети ресторанов.

«Виво Маркет» - один из самых больших и высокотехнологичных комбинатов питания в Волгограде. Эта фабрика-кухня выводит социальное питание в регионе и стране на качественно новый уровень! Она занимает площадь 6,5 тысяч квадратных метров и выпускает до 15 тонн продукции в сутки.

«Виво Маркет» обеспечивает часть дошкольных и школьных образовательных учреждений, а также часть лечебных учреждений города и области очищенными овощами, готовой буфетной продукцией и мясными изделиями высокой степени готовности. И это лишь 20% от его реальной возможности.

Фабрика-кухня состоит из 6 блоков, которые связаны в единую цепочку, - так соблюдается поточность производства.

1. Складские и фасовочные цеха (прием до 60 тонн сырья в смену).

2. Экспедиция (зона сборки рейсов и отправка продукции на социальные объекты).

3. Цеха по производству полуфабрикатов:

— овощной цех (выпуск овощных полуфабрикатов до 10 тонн в смену);

— технология шоковой заморозки; высокотехнологичное оборудование от лучших российских и европейских производителей – IRINOX, LA MINERVA, HENKELMAN, ANKO и др.

4. Цех яйца.

5. Специализированные холодильные камеры (занимают более 45% от общей площади производства).

6. Универсальный цех по производству готового продукта, производственное помещение которого имеет возможность смены технологического процесса и создания новых технологических линий в зависимости от потребности рынка и клиента.

На комбинате убрали все процессы с использованием ручного труда и, таким образом, свели риски человеческой ошибки к минимуму.

Отдел пищевой безопасности и технологический отдел ежедневно осуществляют допуск сотрудников до рабочего места, а также дважды в день проводят контроль рабочих поверхностей. Для этого используется специализированное оборудование.

В настоящее время на комбинате внедряется система управления безопасности пищевых продуктов ХАССП.

Доступ каждого сотрудника на комбинат осуществляется с помощью системы распознавания лиц RusGuard, которая дополнительно проверяет наличие актуального медицинского осмотра в единой базе компании. На территории комбината установлено более 120 камер цифрового видеонаблюдения с централизованным пунктом контроля и управления.

Сегодня Grow Food — абсолютный лидер рынка производства и доставки здоровой еды и делает более 120 тысяч доставок ежемесячно.

Начинался бизнес с аренды цехов. Затем стало ясно, что будущего у Grow Food без собственной инфраструктуры не будет и был построен собственный завод.

После его запуска количество жалоб сократилось в три раза, маржинальность продукта достигла 40%, рабочие места получили 270 человек. Весь проект обошелся в 200 млн рублей, которые вложили в проект частные бенефициары.

Завод находится в Ленинградской области, в городе Колпино. Поиск места длился три месяца, так как пищевое производство — очень сложная вещь, у него большие требования к расположению, электроэнергии, объему потребляемой воды. Например, нужная для завода электрическая мощность равна 1 мегаватту. От начала проектирования до первой коробочки Grow Food с нового завода прошел всего один год — это своеобразный рекорд в индустрии.

Самое дорогое внутри завода — инженерные системы: мощная вентиляция, современная пожарная система и тотальный холод в половине помещений завода. Такое оснащение инфраструктуры стоило около 75 млн рублей.

По всему заводу установлены автоматические санпропускники. Весь персонал работает в специальной униформе, которая практически исключает попадание посторонних предметов в еду. На заводе работает собственная круглосуточная прачечная.

Чтобы еда оставалась максимально свежей, нужно не допустить занесение бактерий и их дальнейшее размножение. Кроме санитарии, основное оружие от размножения — холод. Для этого было принято дорогостоящее, но крайне эффективное решение: во всех помещениях после горячего цеха устроен большой холодильник. На фасовке, в зоне этикетирования и в зонах отгрузки строго поддерживается температура +2...+4 градуса. Весь персонал одет в специальные зимние костюмы. Эта температура сохраняется и на распределительных центрах, и при перевозке до них.

В систему тотального холода было вложено 35 млн рублей. Вся упаковка дополнительно пропускается через ультрафиолет, чтобы исключить занесение бактерий от поставщика упаковки. Продукция упаковывается в модифицированную газовую среду.

Самая главная особенность завода — собственная ИТ-система. С ее помощью идет управление загрузкой и планирование, она позволяет делать развернутую аналитику. Оборудование — это сердце завода. Особенно тепловое: это как раз та техника, которая и готовит еду от Grow Food. Основу составляют огромные пищеварочные котлы и пароконвектоматы.

В общей сложности все технологическое оснащение завода стоило 100 млн рублей, то есть фактически половину стоимости всего производства. Что касается автоматизированных решений, большая их часть — это специальные разработки. Например, на заводе стоит российская робот-блинница, которая делает 1200 блинов в час, заменяя собой 24 сотрудника. В России такая установка сейчас всего одна. Процесс фасовки также автоматизирован. Этикетки клеят немецкие роботы- этикетировщики в автоматическом режиме.

«Домодедово Кэтеринг» - одно из крупнейших в России и Восточной Европе предприятие общественного питания общей площадью 24 000 кв. метров. В пиковые нагрузки оно может производить более 80 000 рационов в сутки. То есть обеспечивать питанием каждую секунду 1 человека!

Одно из уникальных преимуществ «Домодедово Кэтеринг» - это широта кулинарного и кондитерского ассортимента, произведенного с соблюдением всех норм безопасности и санитарных правил. Предприятие выпускает охлажденную и замороженную продукцию, применяет упаковку продукции в модифицированную газовую среду (МГС). На фабрике есть сертифицированная скважина и установлена линия розлива напитков собственного производства.

Приемка товара осуществляется автоматизировано через считыватели QR кодов поставщиков и online загрузкой в производственную систему учета. В «грязной зоне» расположены камеры дефростации мяса, рыбы, птицы. На фабрике перерабатывается в пиковые нагрузки до 2,5 тонн мяса в сутки. Для очистки стоков установлены жироуловители, которые расположены на разных контурах для сбора стоков как с дефростации, так и мясного, горячего и кондитерских цехов. Фабрика оборудована отдельным участком водоподготовки.

Принцип размещения грузопассажирских лифтов и их функционирование позволяет развести чистые и грязные потоки производства. Цех полуфабрикатов оснащен отдельной камерой дефростации продукции на объем выполнения сменного задания.

Оборудование горячего цеха состоит из пароконвектоматов, пищеварочных котлов, джосперов, опрокидных сковород, Alto-shaam с функцией копчения. На фабрике применяется технология cook&chill. Продукция после тепловой обработки сразу ставится в шокеры на охлаждение. И здесь установлена одна из критических контрольных точек производства горячего питания - температура постановки продукта на охлаждение.

Все охлажденное готовое питание перемещается в холодильную камеру, маркируется, герметично упаковывается и ожидает комплектации в заказ. В зависимости от сложности и уровня требований к комплектации готовых многокомпонентных блюд, окончательная сервировка готовой продукции может осуществляться как на конвейерных лентах, так и на рабочих станциях. Это позволяет удовлетворить запрос на выпуск продукции для сетей ритейла премиального класса.

Участок комплектации оборудован воздуховодами с мягким распределением холодного воздуха, что создает комфортные температурные условия для сотрудников и снижает уровень их заболеваемости.

Микробиологические экспресс-тесты проводятся сотрудниками системы контроля качества в собственной лаборатории для постоянного оперативного мониторинга микробиологической безопасности выпускаемой продукции. Это дополнительная точка контроля помимо обязательной работы по программе производственного контроля. Безопасность и высокое качество продукции фабрики постоянно подтверждается как проверками РПН, так и международными организациями по санитарии и гигиене.

Шеф-пивовар Пивоварни на Шаболовке, победитель международных профессиональных конкурсов-дегустаций кваса и пива.

Выпускник института пивоварения VLB Berlin, немецкой академии пивоварения DOEMENS и других профессиональных аккредитаций.

Получила квалификацию — DOEMENS Bier Sommelier академии пивоварения DOEMENS (Германия).

Шеф-пивовар Пивоварни на Шаболовке, победитель международных профессиональных конкурсов-дегустаций кваса и пива.

Выпускник института пивоварения VLB Berlin, немецкой академии пивоварения DOEMENS и других профессиональных аккредитаций.

Получила квалификацию — DOEMENS Bier Sommelier академии пивоварения DOEMENS (Германия).